Quién inventó el caviar
¿Cuándo se comió caviar por primera vez?
"Incluso en tiempos de los zares, no había cena sin caviar, sobre todo en la época de los Romanov", explica Alexander Dmitriev, especialista en caviar y sumiller de vodka del Caviar Bar & Restaurant del Belmond Grand Hotel Europe. "Era un lujo absoluto. ... Los zares, que preferían combinar sus productos de lujo, maridaban el vodka con el caviar".
Este maridaje continúa hoy en día, ya que se sabe que el vodka ayuda a resaltar el sabor del caviar. Además, ahora también se suelen servir alimentos insípidos para ayudar a complementar el sabor salado del caviar. "Tradicionalmente, el caviar se sirve con huevo cocido, en particular clara de huevo, y nata agria, porque ayuda a eliminar parte del sabor salado. Esta combinación se sirve encima o dentro de blini sencillos y es la forma más tradicional... y así ha sido a lo largo de la historia de Rusia", explica Dmitriev.
Las referencias al caviar se remontan a tiempos tan lejanos como el Imperio Persa. Sin embargo, no siempre se ha considerado un artículo de lujo. Los pescadores rusos aprendieron a cultivar caviar ya en el siglo XII, y durante siglos no se consideró más que comida barata de campesinos, servida con gachas y consumida a cucharadas. Sin embargo, cuando Iván el Terrible le cogió el gusto, su estatus cambió y desde entonces sigue siendo un manjar.
¿De dónde es originario el caviar?
En 1280, el caviar fue aprobado oficialmente por la Iglesia Ortodoxa Rusa como alimento que podía consumirse durante los ayunos religiosos. Fue en una época en la que la Iglesia gobernaba estrictamente los aspectos más ínfimos de la vida rusa.
Antaño, Rusia era el principal productor de caviar, icono de la elegancia aristocrática. A partir del siglo XVI, el caviar ruso se obtenía de esturiones salvajes capturados en los mares Caspio y Negro, una tradición que con el tiempo dio paso a prácticas de acuicultura más sostenibles.
Debido a las restricciones a la pesca y las sanciones a la importación, la venta de caviar ruso es cosa del pasado para la mayoría de los amantes del caviar, sobre todo ahora que las huevas de calidad superior proceden de piscifactorías sostenibles de todo el mundo. De hecho, muchos chefs prefieren las huevas de esturión criado en piscifactorías al caviar ruso por su sabor comparable al de los mejores caviares sevruga y osetra. Estas piscifactorías ofrecen caviares consistentes y de alta calidad que no conllevan el riesgo potencial de una violación retroactiva de la CITES. Como consecuencia de la sobrepesca, se pueden conseguir caviares de gran calidad, a precios razonables y de variedades específicas de todas partes.
Educación sobre el caviar
Conservación de sacos de huevas de esturión recién extraídos para la posterior recolección de huevas y producción de caviar, en la que dicha conservación emplea un aceite derivado de la membrana del saco de huevas que normalmente se desecha en la producción convencional de caviar. Dicha conservación permite almacenar y transportar sacos de huevas con huevas retenidas procedentes de esturiones de piscifactoría o salvajes, por lo que puede considerarse su exportación. El mismo aceite, o fracciones del mismo que contengan ácidos grasos, también puede utilizarse en composiciones dietéticas, por ejemplo, alimentos para animales de compañía.
Campo de la invención La presente invención se refiere a un método de conservación de huevas aisladas (ovarios) de esturiones para la posterior recolección de huevas para la producción de caviar. El método emplea una composición de aceite derivada de sacos de huevas vaciados, como los que normalmente se desechan en la producción convencional de caviar. La misma composición de aceite, y sus fracciones que contienen ácidos grasos, pueden utilizarse como componentes dietéticos, por ejemplo, incorporándolos a productos alimenticios como alimentos para mascotas, o suministrándolos como suplementos dietéticos. Dicha composición de aceite puede combinarse con huevas de esturión recogidas tras el lavado como suplemento de sabor en la producción de caviar.
El caviar más caro
Caviar BelugaLatas de caviar ruso e iraní: Beluga a la izquierda, Ossetra en el centro, Sevruga a la derechaCaviar Ossetra, crema fresca de salmón, croqueta de patata y chalota, aceite de albahaca, claras y yemas de huevo
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden de los Acipenseriformes (incluidos los Acipenseridae, o esturiones sensu stricto, y los Polyodontidae o peces espátula) no son caviar, sino "sucedáneos del caviar"[8] Esta postura también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres,[9] el Fondo Mundial para la Naturaleza,[10] el Servicio de Aduanas de Estados Unidos,[11] y Francia[12].
El caviar y el esturión del Mar de Azov empezaron a llegar a las mesas de la aristocracia y la nobleza griegas en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev[13].
El caviar de esturión convencional se cotizaba en 2014 a unos 105 dólares la onza (28 g) y el de esturión albino hasta 800 dólares la onza[16]. Otros factores de calidad son la textura -la firmeza tiene mayor valor cualitativo-, las cualidades del sabor, como la cremosidad, el sabor a mantequilla y la salmuera o el acabado suave del pescado, y si el caviar se extrajo del pez mediante masaje (mayor valor) en lugar de matarlo[16].